A. PENGANTAR
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, sehingga manusia akan berusaha untuk memenuhinya, salah satunya dengan memanfaatkan potensi bahan makanan yang ada didaerahnya untuk diolah menjadi makanan. Sehingga bermunculan makanan yang mempunyai ciri khas dari daerah tertentu.
Dalam mempelajari makanan didalamnya termasuk dengan minumannya juga, dengan demikian menambah perbendaharaan makanan yang ada. Secara umum makanan dapat dikelompokkan menjadi 2, yaitu : makanan daerah dan makanan internasional.
Dengan adanya kemajuan teknologi dan transportasi dan pengaruh globalisasi, sekarang kita dapat menikmati makanan/minuman dari berbgai daerah/negara dengan mudah dan murah.
B. MAKANAN DAERAH
Makanan daerah merupakan makanan/minuman yang biasa dikonsumsi dan menjadi ciri khas dan karakter dari daerah tersebut, seperti :
- Masakan daerah Jawa Barat, lebih dominan dari sayur-sayuran seperti lalaban, gado-gado, dan pepes ikan
- Masakan daerah Jawa Tengah, lebih dominan bawang putih dan rasa yang manis, seperti gudeg
- Masakan daerah Jawa Timur, lebih dominan menggunkan petis dan terasi, seperti rujak cingur, tahu tek
- Masakan daerah Sumatra, didominasi rasa pedas, asam dan santan, seperti mpe-mpe, rendang
- Masakan daerah Sulawesi, didominasi ikan dan asam pedas, seperti kaledo, coto
Teknik pengolahan makanan daerah, secara umum dikelompokan menjadi 3, yaitu :
- Teknik basah, meliputi :
- Merebus, atau boiling merupakan memasak didalam air yang banyak, meliputi : simmering merebus sampai mendidih 100 oC dan poaching merebus kurang dari 100 oC
- Menyetup, atau stewing merupakan memasak didalam air yang sama dengan bahannya
- Braising, merupakan memasak didalam air yang sedikit
- Mengukus, atau steaming merupakan memasak dengan uap air
- Mengetim, atau au bain marie merupakan memasak dengan menggunakan 2 panci
- Memblansir, atau blancing merupakan merebus sebentar bahan makanan pada air mendidih
- Teknik kering, meliputi :
- Memanggang, atau membakar merupakan cara memasak dengan api langsung, meliputi : griddling memanggang dengan menggunkan pan dan roasting memanggang dengan menggunakan wadah yang bisa diputar
- Mengongseng, merupakan menggoreng tanpa minyak
- Mengoven, atau baking merupakan memasak dengan oven
- Teknik minyak, meliputi :
- Menumis, atau shallow frying merupakan menggoreng dengan minyak secukupnya
- Menggoreng, atau frying merupakan memasak dengan minyak, meliputi pan frying menggoreng dengan minyak sedikit dan deep frying menggoreng dengan minyak yang banyak
- Teknik basah, meliputi :
Berikut contoh makanan dan minuman khas daerah dari berbagai provinsi di Indonesia, antara lain :
- DI Aceh : Mie Aceh, Lepat, Meuseukat, Soto Aceh, Ayam Korma dan Korma Kambing, serta Es Timun Serut
- Sumatera Utara : Pelleng, Sambal Tuktuk, Bika Ambon, Dengke Mas na Niura, Itak Pohul-pohul dan Mangasik Toba serta Toge Panyabungan
- Sumatera Barat : Rendang, Dendeng Balado, Satai Padang, Sambal Lado Tanak, Soto Padang dan Ayam Pop serta Es Durian
- Sumatera Selatan : Empek-empek, Tekwan, Model, Laksan, Kemplang dan Kue Mentu serta Es Kacang Merah
- Riau : Gulai Belacan, Asap Pedas Baung, Gulai Cipuik, Mie Sagu dan Sop Tunjang serta Es Air Mata Pengantin
- Kepulauan Riau : Gong-gong, Mi Tarempa, Lempuk Durian, Sup Ikan Batam dan Otak-otak serta Es Laksamana Mengamuk
- Jambi : Nasi Gemuk, Kue Gandus, Masak Sepit, Gulai Tempoyak dan Gulai Ikan Patin serta Jus Pinang
- Bengkulu : Pendap, Bagar Hiu, Gulai Kembaang, Kue Tat, Tempoyak Ikan Patin dan Rebung Asam Undak Liling serta Bubur Jewawut dan Bubur Dawat
- Bangka Belitung : Kericu, Pantiau, Lempah, Rusip, Mie Bangka dan Lakso serta Es Jeruk Kunci
- Lampung : Seruit Berkuah, Tempoyak, Geguduh, Gulai Taboh dan Umbu serta Es Serbat Kweni
- Banten : Satai Bandeng, Rabeg, Angeun Lada, Sate Bebek dan Ketan Bintul serta Es Sekemu
- DKI Jakarta : Kerak Telor, Nasi Ulam, Semur Jengkol, Laksa Betawi dan Soto Betawi serta Es Selendang Mayang
- Jawa Barat : Tutug Oncom, Karedok, Surabi, Peuyeum dan Lotek serta Es Goyobod
- Jawa Tengah : Lumpia, Lontong Tuyuhan, Tahu Petis, Getuk dan Nasi Gandul serta Es Dawet
- Jawa Timur : Soto Lamongan, Tahu Tek, Rawon, Lontong Balap dan Lodho Ayam serta Es Rujak Gobet
- DI Yogyakarta : Gudeg, Sate Klathak, Gatot, Tiwul, Wajik dan Kipo serta Es Gosrok
- Bali : Ayam Betutu, Sate Lilit, Nasi Jinggo, Nasi Campur Bali dan Serombotan serta Es Kuwut
- NTB : Ayam Taliwang, Sate Pusut, Beberuq Terong, Sate Bulayak dan Sate Rembige serta Es Tape
- NTT : Catemak Jagung, Kolo, Jagung Bose, Sei Daging Sapi, Rumpu Rampe dan Jagung Titi serta Catemak Jagung
- Kalimantan Barat : Bubur Pedas Sambas, Kwetiau, Burung Punai dan Lek Tau Suan serta Ce Hun Tiau
- Kalimantan Tengah : Juhu Sungkah, Kalumpe, Hintalu Kaluang dan Kenta serta Es Teh Bawang Dayak
- Kalimantan Selatan : Soto Banjar, Ketupat Kandangan, Manday dan Gangan Asam Banjar serta Es Nangka Selasih
- Kalimantan Timur : Ayam Cincane, Pisang Gapit dan Gangan Manok serta Es Cendol dan Es Cincau
- Kalimantan Utara : Kepiting Soka, Tumis Kapah, Sate Ikan Pari dan Ikan Asin Richa serta Es Kopi Malinau
- Sulawesi Selatan : Sup Konro, Kapurung, Coto dan Mie Titi serta Es Pisang Ijo
- Sulawesi Tengah : Sup Ikan Jantung Pisang, Milu Siram, Uta Dada, Uta Kelo dan Onyop serta Es Saraba
- Sulawesi Tenggara : Lapa-lapa, Sinonggi, Sate Gogos dan Kabuto serta Jus Patikala
- Sulawesi Utara : Tilutuan, Klapertart, Nasi Jaha dan Mujair Bakar Woku serta Es Brenebon
- Sulawesi Barat : Bau Peapi, Golla Kambu, Bikang dan Sokkol Ubi serta Es Kelacin
- Gorontalo : Binte Biluhuta, Sate Tuna Gorontalo, Tili Aya dan Ayam Iloni serta Es Omu
- Maluku : Papeda, Nasi Lapola, Sambal Colo-colo dan Kohu-kohu serta Bubur Sagu Ubi
- Maluku Utara : Gohu Ikan, Gatang Kenari, Halua Kenari dan Papeda serta Es Buah Pala
- Papua Barat : Ikan Bakar Manokwari, Kue Lontar, Sate Ulat Sagu dan Aunu Senebre serta Es Buah Matoa
- Papua : Papeda, Kue Sagu, Ikan Bungkus dan Udang Selingkuh serta Es Teh Sarang Semut
C. MAKANAN INTERNASIONAL
Makanan internasional merupakan makanan/minuman yang biasa dikonsumsi dan menjadi ciri khas dan karakter dari suatu negara, yang dikelompokkan menjadi 2, yaitu makanan kontinental dan oriental.
- Masakan Kontinental, merupakan makanan yang berasal dari benua Eropa, Australia dan Amerika, dengan cirinya, sbb :
- Eropa barat wilayahnya : Perancis , Belgia , Swiss, Belanda, dan Jerman memiliki selera makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.
- Eropa timur wilayahnya : Chekoslovakia , Hongaria , Yugoslavia, Yunani , Romawi, dan Rumania, mempunyai selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari rempah – rempah seperti lada.
- Eropa selatan wilayahnya : Italia, Portugal, Spayol selera makan pada umumnya berbumbu tajam pula yaitu pala lada dan kayu manis.
- Adapun cara penyajian makanan kontinental, dibagi dalam 3 tahap, yaitu :
- Appetizer (makanan pembuka), merupakan hidangan penghantar, berfungsi untuk membangkitkan selera atau merangsang nafsu makan, memiliki rasa yang enak, ringan, menyegarkan, berukuran kecil (biet size, fnger food), dan disajikan dengan penampilan menarik, dan dapat berupa hidangan panas (canape, fritters, soup) atau dingin (salad, Chilled Fruit Cocktail, Shrimp Cocktail), dan adakalanya berasa pedas
- Makanan utama (main course), merupakan hidangan pokok dan disajikan lengkap terdiri dari makanan sebagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral
- Dessert (makanan penutup), merupakan hidangan penutup/pencuci mulut berfungsi untuk menghilangkan kesan dari hidangan sebelumnya, rasanya manis, terdiri dari 3 (tiga) macam, yaitu :
(a) Hot dessert, dihidangkan pada suhu 60o C. contoh: kue sus isi manis, cake, puding roti, puding karamel, pancakes, (b) Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10-15o C. contoh: macam-macam puding, cooktail, (c) Frozen dessert, dihidangkan pada suhu 0o C. contoh : macam-macam ice cream, sorbet, punch
Sedangkan waktu penyajian makanan kontinental, meliputi :
- Breakfast 06.00-09.00 (sarapan)
- Brunch 10.00 (minum kopi/cemilan, coffee break).
- Lunch 12.00-15.00 (makan siang)
- Afernoon Tea 16.00-18.00 (minum kopi/cemilan, coffee break)
- Dinner 19.00-21.00 (makan malam)
- Supper > 22.00 (setelah menonton acara tengah malam/midnight show)
- Masakan Oriental, merupakan makanan yang berasal dari benua Asia, dengan cirinya, sbb :
- Makanan Oriental Cina, makanan pokoknya nasi atau mie dan bihun, dilengkapi lauk pauknya daging unggas, babi, telur dan hasil laut alias seafood dan sayurannya rebung, sawi, kol, kembang kol, wortel, kapri, tahu dan jamur. Bumbu penyedap utamanya adalah berbagia macam kecap, saos, tiram, vetsin, bawang putih, minyak babi, minyak wijen, minyak kacang, dan minyak ayam
- Makanan Oriental Jepang, banyak menggunakan makanan mentah ikan
- Makanan Oriental India, Arab, dan Pakistan, Makanan pokoknya nasi dan roti, yang dimakan dengan lauk pauk seperti gule dan kari
- Makanan Oriental Filipina, makanan pokoknya nasi dengan lauk pauk ikan
Berikut contoh makanan dan minuman internasional dari berbagai negara, antara lain :
- Italia : Pizza, Pasta, Panini, dan Granita, Machiato
- Amerika : Hotdog, Burger, Steak, dan Orange Juice, Coctail
- Australia : Chicken Parmigiana, Pavlova, Barramundi dan Long Black, Lemon Barley Water
- Rusia : Beef Stroganoff, Blini, Palmeni dan Kvass, Kompot
- Belanda : Waterzooi, Hutspot, Oliebollen, dan Koffie Verkeerd, Verse Munt Thee
- Cina : Bebek Peking, Kwetiau, Bakcang dan Hong Kong Milk Tea, Kopi Yunnan
- Jepang : Sushi, Ramen, Tonkatsu dan Sake, Matcha
- Korea : Kimchi, Bulgogi, Ramyun dan Soju, Banana Milk
- Arab : Nasi Kebuli, Samosa, Kushari dan Sobya, Karkadeh
- India : Nasi Biryani, Rajma Masala, Laddu dan Lassi, Chaas
Teknik pengolahan makanan internasional hampir sama dengan teknik pengolahan makanan khas daerah, hanya ada beberapa tambahan teknik memasak, antara lain :
- Memfilir, atau Filetting, yaitu memisahkan daging dari tulangnya
- Meladir, atau Larding, yaitu melapisi daging dengan lapisan lemak sebelum dibakar
- Membardir, atau Barding, yaitu melapisi daging dengan lapisan lemak sebelum dimasak
- Mengelasir atau Glazing, yaitu memberi lapisan mengkilap pada permukaan makanan
- Mengentalkan atau Thickening, yaitu memberi bahan pengental pada makanan yang cair
- Menjernihkan atau Clarifying, yaitu menjernihkan kaldu dengan menggunakan putih telur
- Mengocok atau Beating, yaitu mengocok bahan makanan sampai mengembang
- Memarinir atau marinating, yaitu merendam bahan makanan dalam bumbu (marinasi)
- Memanir atau Coating, memberi lapisan tepung pada makanan
- Mengisi atau Stuffing, yaitu memberi isian daging yang dicincang pada makanan
Adapun makanan dan minuman Indonesia yang mendunia, antara lain : Rendang, Nasi goreng, Tempe, Lumpia dan Cendol, Es Kelapa Muda.
D. PROJEK MAKANAN DAERAH DAN INTERNASIONAL
Prospek bisnis kuliner makanan daerah dan internasional, sangat menjanjikan sebagai akibat dari kebutuhan manusia akan kebutuhan pangan dan pengaruh globalisasi yang memudahkan orang bepergian kemana saja dengan mudah. Secara umum projek makanan daerah dan internasional, selain membuat makanan/minuman juga bisa mengembangkan dalam bidang lainnya, antara lain :
- Suplier Bahan Makanan, secara umum bahan makanan dikelompokkan menjadi 2, yaitu :
- Bahan Nabati : sayur, buah, sereal, kacang, umbi, rempah
- Bahan Hewani : telur, daging, ikan, susu
Projek yang dikembangkan : bahan makanan segar, bahan makanan beku, bahan makanan awetan, bahan makanan siap saji/instan, bahan makanan organik
- Kemasan, secara umum kemasan makanan dapat dikelompokan dari bahannya, yaitu : Plastik, Kaca, Keramik, Bambu, Daun, Logam, Kertas, Styrofoam.
Projek yang dikembangkan : desain kemasan maknan yang menarik dan praktis
- Peralatan Pengolahan Makanan, secara umum peralatan makanan dikelompokkan menjadi 2, yaitu :
- Peralatan Masak : kompor, wajan, spatula, dll
- Peralatan Makan : piring, sendok, garpu, gelas, dll
Projek yang dikembangkan : desain peralatan maknan yang efektif dan efesien
- Resep Makanan, secara umum resep makanan dapat digolongkan menjadi 2, yaitu : Resep Original dan Resep Modifikasi.
Projek yang dikembangkan : membuat resep makanan yang sesuai kebutuhan konsumen
0 comments:
Posting Komentar